Le ouassous, ce qui signifie rois des sources, ne se pêche presque plus en rivière, et est même interdit de pêche dans les zones polluées par la chloredécone, le pesticide longtemps utilisé pour traiter les maladies des bananiers. Il est interdit de pécher et commercialiser les poissons et crustacés de rivière dans toutes les communes de Basse-Terre sauf Deshaies et Pointe-Noire.

Il s’agit bien d’une crevette capable de nager contrairement à l’écrevisse qui marche au fond de l’eau. Le ouassou évolue dans les rivières mais on peut aussi pécher dans l’étang.

En Guadeloupe on parle de Cribiche pour toutes les espèce de crevettes d’eau douce qui possèdent des pinces, on en compte cinq : Le gros mordant est la plus petite espèce avec une pince impressionnante, le grand bras, le cacador, le queue rouge et le ouassou. Tous éclosent en mer et remontent ensuite les rivières. A la Martinique le ouassou est appelé Zabitan.

La raréfaction des ouassous sauvages n’est pas dût à la pêche, mais plutôt à l’urbanisation, la disparition des marais dans les zones d’estuaires, lieux de nurserie de l’espèce ainsi que l’aménagement des rivières qui les empêchent de remonter vers les zones de reproduction. Saluons tout de même une initiative à Prise d’Eau Petit Bourg sur le bras David ou une passe permet le passage des poissons et des crustacés.

Peu de Guadeloupéens continuent à le pêcher, soit que la pêche soit interdite à cause de la pollution des eaux, soit qu’il se fasse de plus en plus rare, et les efforts doivent être plus importants pour marcher de plus en plus loin dans la forêt pour les trouver. Il y de cela, une quinzaine d’années on en trouvait encore beaucoup et ils étaient à l’honneur dans les repas de fêtes. Certains, que l’on appelait les grands males pouvaient atteindre 40 centimètres de long et peser jusqu’à un kilo.

Une nasse à ouassous utilisée pour la pêche

Il existe deux grandes techniques de pêche pour les attraper :

• La pêche à la fourchette : A la tombée de la nuit, l’on remonte le cours d’une rivière, le chasseur a pied dans la rivière y laisse des morceaux de coco sur des rochers. Une fois cela fait il faut attendre deux à trois heures : Un petit somme à la belle étoile sur un gros rocher fera passer le temps. Puis c’est la descente avec une lampe de poche, les ouassous sont attirés par la coco et pendant qu’ils mangent la coco, on les pique à l’aide d’une fourchette reliée à un bâton.
• La pêche à la nasse : Les nasses à Ouassous sont réalisées en grande partie en bambou, d’un coté une entrée en forme d’entonnoir, entonnoir appelé « picanière ». A l’intérieur de la nasse sont placés coco, poux-bois (termites) et autres denrées. Ce que l’on place dans la nasse doit « sentir fort » pour attirer ce charognard qu’est le ouassou. Le ouassou en principe remonte le courant, la position de la nasse est donc importante, l’entrée en entonnoir doit être le coté accessible en premier par le ouassous. La nasse doit être déposée dans le fond de la rivière coincée par des roches pour éviter de la perdre en cas de crue de la rivière car la nasse est à deux doigts de la chute.

La femelle porte une grande quantité d’œufs sous son abdomen, elle peut en porter jusqu’à 100 000. Pour lâcher ses œufs la femelle se dirige vers l’estuaire de la rivière ou les larves se développent dans un milieu saumâtre. C’est à la saison des pluies que les femelle lâchent leurs œufs, les juvéniles remontent alors le courant au moment du carême, la saison sèche.

Soucieuse de la sauvegarde de cette espèce, la Guadeloupe s’est dotée d’élevage aquacole, ce qui permet de le déguster encore. La ferme aquacole à Pointe-Noire dispose d’écloseries qui permettent d’élever les petites larves jusqu’à ce qu’ils puissent aller grossir dans les étangs.

Des ouassous d’élevage du parc aquacole de Pointe-Noire

Les femelles sont isolées, les œufs incubent pendant trois semaines environ avant que les femelles les larguent. Les petites larves vont ensuite éclore dans l’eau salée. L’espèce qui est élevée est différente de l’espèce sauvage que l’on trouve en Guadeloupe, l’espèce sauvage à tendance à disparaître a cause de la raréfaction des zones de marais et d’estuaires qui étaient leurs zones de nurserie. Les ouassous sauvages sont de la famille des Macrobrachium Carcinus.

Le ouassous d’élevage d’origine indopacifique se différentie du ouassous sauvage par sa couleur et la grosseur de ses pinces, le ouassous sauvage possède des pinces beaucoup plus trapues. Ce ouassous d’élevage a pour avantage également de grossir beaucoup plus vite que le sauvage. A partir du 8^ème mois, toutes les trois semaines ils sont péchés à l’aide de filets dans chaque étang ; mais attention au coup de foudre sur l’étang.

Le ouassous est un plat très apprécié en Guadeloupe. Coté restaurant le ouassous d’élevage reste très onéreux comparé aux ouassous importés d’Asie : Indonésie, Vietnam, Thaïlande, Philippine, Bengladesh. L’élevage de crevettes au Vietnam est une ressource économique majeure, elle a même remplacé la culture du riz dans le delta du Mékong, pourtant le riz sort du lot dans cette région. Quant aux ouassous sauvages locaux, lui est trois fois plus cher que la langouste.

Beaucoup de restaurants servent donc principalement des ouassous importés congelés.

Ils sont agrémentés à la mode locale comme par exemple :

• Colombo de Ouassous
• Dombrés et Ouassous
• Ouassous à la nage
• Court bouillon de Ouassous
• Ouassous grillés
• Ouassous flambés au vieux rhum
• Ouassou qui cuit dans son jus
• …

Un dombré ouassous

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